Za magiju su potrebni Ramazan, čarobni štap i malo ćurekotske prašine

Samun je poslastica koja dokazuje da su najjednostavnije stvari najčešće najgenijalnije. Njegovi su sastojci brašno, voda, kvas i so. Nakon što se zamijesi, nadođe, prekuha i oblikuje, tijesto se na dugoj drvenoj lopati ubacuje u peć u kojoj se peče između 45 sekundi i jedne minute. Upravo zbog te jednostavnosti, finese u kvaliteti samuna mjere se uglavnom po vatri na kojoj se prave.

Samuni se izbacuju velikom brzinom, i to tako da se čini kao da njihov ukus upravo ovisi o onom razbacivanju vrelih samuna po daskama s kojih se nude kupcima. Zvuk samuna koji udaraju o tvrdu drvenu plohu nagovještava vreli samun, čiji se miris širi cijelom mahalom.

Majstori kažu da je tajna pravljenja samuna isključivo u ljubavi prema pekarskom zanatu. Postoji mit da pekare čuvaju svoje tajne recepture, a što s obzirom na sastav teško može biti istina. Svi „samunski teoretičari“ slažu se da su najbolji samuni oni koji se peku na drvima, a da im struja i plin ubijaju ukus. Miris gorećeg drveta navodi se kao neodvojivi dio njegovog ukusa. Kažu da kod priprave ima mnogo caka, a jedna je od njih da se samun, nakon što odstoji, neposredno pred pečenje preokrene kako bi dobio onaj napuhani oblik odozgo!

Poznato je i to da neodoljivi ukus samuna čuvaju bošče, raznorazni cekeri, zembilji, table i slično. Papirne kese u pekarama nekako mogu i proći, ali držanje samuna u najlonskoj kesi sigurno će ga uništiti. Donijeti kući samun u običnoj kesi smatralo bi se ozbiljnim narušavanjem protokola. Zbog toga kupovina u prodavnici nije isto što i kupovina u pekari.

Priča o samunima aktualizira se uz ramazan. Iako ih mimo ramazana možemo pronaći u ćevabdžinicama, zbog masnoće u koju se uvaljaju ili zbog dodatnog pečenja na roštiljskim rešetkama, ukus tih samuna znatno je drugačiji. Na njima nedostaje i ćurekot koji krasi isključivo ramazanske samune.

Postoji i izreka: “U Solunu samun dinar. Do Soluna sto samuna.” Historijat samuna započinje u srednjem vijeku, a u Bosnu dolaze s Osmanlijama i njihovim kuharima. Priča se da su se samuni prvo pojavili u Travniku, gdje su pravljeni za bosanske valije. Kada bi to bilo tačno, mogli bismo i utvrditi datum pojave ove delicije u našoj zemlji. Ipak, teško da je bilo baš tako. Vjerovatnije je pretpostaviti da se dolazak samuna u Bosnu vezuje za vojne kuhare koji su pratili osmanske jedinice.

Najbolji je samun ondje gdje ga ja kupujem

Osim rasprava o imenu, još intenzivnije rasprave znaju biti o tome gdje se prave najbolji. Izjave su uvijek isključive. Nigdje ih nema kao kod Salčinovića u Zenici; ne postoje kao iz Insanića pekare u Banjoj Luci; najbolji su na Kraljevcu u Visokom…

Stajanje u redu: posljednji test sabura

Posebna su tema u vezi s pekarama redovi. Postoji neki nepisani zakon po kojem je u nekim pekarama unatoč malim redovima potrebno duže čekati samun negoli kod nekih drugih gdje su redovi veći. Ipak, teško je tu baratati činjenicama, jer se kupovina samuna, u mom slučaju, odvija neposredno pred iftar, kada je i sam koncept vremena prilično relativan. Uglavnom, riječ je o Marfijevom zakonu koji otprilike glasi: ako žuriš, najduže ćeš čekati pred onom pekarom pred kojom stojiš u tom trenutku.

Ovdje bih spomenuo i to kako su me od ranog djetinjstva najviše nervirali oni koji su se s cigarama u ustima nervozno gurali u redovima zločesto i bezobzirno ispuhujući dimove svojih cigareta u lica postača. Nekada je to bio izraz političkog stava, dok je danas tek stvar neodgojenosti. Tako to bar izgleda iz moje perspektive, a, naravno, svako nek’ radi šta hoće.

Zapravo, čekanje samuna ponekad zna biti i pomalo frustrirajuće. Neki uživaju proći preko reda pa se stajanje u redu pred pekarama ponekad čini kao posljednji test sabura u postu. Ne razlikuje se mnogo od čekanja na šalterima. Odsustvo osjećaja za red česta je tema u redu pred pekarama. Može se čuti i ona klasična kritika: “Zato nam i jest ovakva država!” Ipak, riječ je o posebnom doživljaju čiji se šarm unatoč svim tim mahanama teško može poreći.

Jedan poseban detalj karakterističan je još samo za rijetke pekare. To je onaj dugi štap s kojim se samuni ubacuju u peć. U sjećanjima iz mog djetinjstva bio je to „čarobni štap“. Kada se samuni ubacuju u peć, on nestane s ulice, a kad se vade, izleti na ulici velikom brzinom. Valja malo i pripaziti da te ne opali u glavu. Štap koji izleti kroz onaj prozorčić na ulicu donosi miris tek pečenih samuna. Taj štap i zvuk koji proizvodi nekako mi se čine sastavnim audiovizualnim opisom pekara. Bilo kako bilo, ramazanski samuni su nedvojbeno fenomen.

Nihad Kreševljaković